Dark Kitchen : Définition, Origine, et Business model

Dark Kitchen

Table des matières

Vous vous intéressez au concept de Dark Kitchen et souhaitez en savoir plus ? Vous êtes tenté par une expérience dans le monde des aux dark kitchens et cherchez toutes les informations possibles ?

Ce dossier est fait pour vous.

La révolution numérique est partout et tous les secteurs subissent une transformation plus ou moins discrète avec elle. Même les domaines que l’on aurait pu croire “intouchables” sont touchés. La restauration en fait partie. Si le principe même du restaurant ne change pas, certaines “étapes” sont radicalement différentes, comme nous le verrons.

Pour faire simple, une dark kitchen est une “cuisine de l’ombre”, un restaurant qui ne possède pas de salle à manger, où sont préparés des plats qui seront livrés à des clients qui ont passé commande depuis une application telle que Uber Eat, Just Eat ou encore Deliveroo.

Entrons dans le vif du sujet.

Qu’est-ce qu’une Dark Kitchen ?

Les dark kitchens sont de plus en plus populaires et le nombre de clients qui commandent leur repas en ligne ne cesse d’augmenter. C’est ce que montrent les chiffres actuels : Selon Statista, le chiffre d’affaires du secteur “Online Food Delivery” a augmenté de plus 70 % depuis 2019 !

Rien d’étonnant à cela, car la numérisation est entrée depuis longtemps dans le quotidien des Français. Conséquence : les restaurants tentent de réagir à cette évolution et essaient de nouveaux concepts.

Mais, qu’est-ce qu’une Dark Kitchen précisément ? Voyons tout cela en détail.

Dark Kitchen : définition

Les dark kitchens sont des cuisines partagée où sont préparés des repas, disponibles exclusivement en livraison ou click and collect. Dans ces cuisines, l’entrée, le plat principal et le dessert sont préparés, mais personne n’y mange, tout simplement, car il n’y a aucun espace prévu pour l’accueil du client.

Ce sont des “restaurants virtuels” (ou cuisines fantômes que certains appellent ghost kitchen) qui n’existent que sur internet et qui n’ont pas de locaux physiques autres que leurs cuisines. Une des particularités du concept tient dans le fait qu’une même cuisine peut, en réalité, héberger plusieurs restaurants. À la manière des food court à Paris qui se partagent le même espace pour la réception des clients.

Pourquoi l’appelle-t-on Dark Kitchen ?

Dark Kitchen definition

 

En découvrant la définition, vous avez probablement fait le lien avec un autre concept qui fonctionne sur le même modèle : les dark stores. Il n’y est pas question de restauration, mais le principe est le même, à savoir un local, interdit au public, dans lequel une entreprise tourne.

En l’occurrence, pour l’exemple des dark stores, il s’agit de magasins. Les locaux abritent des produits comme n’importe quel magasin avec pignon sur rue, sauf que les particuliers n’y sont pas autorisés. En effet, les produits sortent de ce magasin uniquement par l’intermédiaire de livreurs, qui vont apporter les produits à des clients qui ont passé commande depuis un site internet ou une application.

Le concept de “dark” vient de cette idée, d’un lieu à mi-chemin entre une réserve (donc interdite au public) et une entreprise qui offrent les mêmes prestations que son pendant “traditionnel”. Faire les courses pour les dark stores, et fournir un plat cuisiné à la minute pour les dark kitchens.

 

D’où vient la Dark Kitchen ?

Les premières “dark kitchen” ont d’abord vu le jour aux États-Unis et en Grande-Bretagne. Ces dernières années, la tendance s’est étendue en Europe, notamment en Allemagne, en Espagne et en France.

Aujourd’hui, les cuisines fantômes sont surtout présentes dans les grandes villes, comme Londres, Paris, Lyon, Bordeaux, Berlin… Mais elles sont en train de se développer dans les villes moyennes, comme Caen ou Reims.

 

Quelle est la différence entre une Dark kitchen et une Ghostkitchen?

cloud kitchen dark kitchen

 

Cloud Kitchen, Ghost Kitchen, Dark Kitchen, Black Kitchen, Shadow Kitchen… Tous ces termes plus ou moins imagés désignent le même concept : un restaurant qui n’offre ni place assise ni service et qui se limite à une cuisine servant exclusivement des plats à livrer (ou à emporter).

Dans ce concept américain, les modèles commerciaux des “pure players” (entreprises sans locaux commerciaux) et des cuisines centralisées fusionnent afin de profiter de la popularité croissante des plateformes de livraison et de contrer la baisse de fréquentation des restaurants.

D’ailleurs, sous toutes ces appellations, elles peuvent prendre plusieurs formes comme la location de cuisine à la journée ou la location de laboratoire pour traiteur.

 

Quand les Dark kitchens ont-elles commencé ?

Au départ, le concept des Dark Kitchens était… Une arnaque à grande échelle ! L’expression est apparue sous la forme “Ghost Kitchen” pour la première fois dans un article du quotidien NBC New York en 2015.

new york avenue taxi jaune

Certains propriétaires de restaurants enregistraient leurs établissements sous plusieurs noms dans les applications des plateformes de livraison pour obtenir plus de visibilité. Derrière certains de ces noms, se cachaient en réalité de simples cuisines délocalisées, sans salle de restaurant, ni service, ni entreprise déclarée.

Ces cuisines ne possédant pas d’agrément n’ont donc jamais pu être contrôlées par le service d’hygiène. Cette découverte a permis de renforcer les contrôles et la responsabilité juridique des plateformes de livraison aux USA. Cette fraude a toutefois donné l’idée à certains entrepreneurs américains de mettre en œuvre ce modèle commercial de manière légale.

La Ghost Kitchen ou la Dark Kitchen était née et se présentait comme un établissement commercial dans lequel sont préparés des repas qui sont ensuite livrés ou récupérés.

 

Les Dark kitchen et le COVID-19

En France, de nombreux restaurants se sont essayés aux dark kitchen afin de limiter leurs pertes pendant la pandémie de coronavirus (Covid-19) de 2020 et 2021. Dans l’ombre avant cette période (sans jeu de mots !), elles ont gagné trois ans sur les estimations du marché depuis.

dark kitchen covid corona virus

Malgré cela, le modèle de la dark kitchen pure en France n’en est encore qu’à ses débuts et pourrait bien exploser dans les prochaines années. “Ce concept est tout nouveau, et encore très petit par rapport au marché”, résume François Blouin, fondateur de l’agence de conseil Food Service Vision, dans une interview pour Business Insider France.

Statistiques : Selon l’agence, la France comptait environ 400 dark kitchens avant la pandémie, “principalement à Paris, mais aussi dans les grandes villes comme Bordeaux, Lille, Lyon ou Marseille, où ils sont de plus en plus nombreux”, explique François Blouin. En 2020, ce nombre dépassait les 1500 et continue de grimper de 20 % par an !

 

Le business model de la Dark kitchen

 

dark kitchen business model

 

Grâce à leur prix de revient significativement plus bas que celui d’un restaurant avec un service à table, ces dark kitchens sont compétitives et peuvent dégager des marges intéressantes. Autre avantage important à l’heure de la numérisation : elles peuvent collecter, trier, analyser et interpréter les données de leurs clients.

Cela leur permet de rationaliser leur prise de décision en fonction des préférences et des tendances de leurs clients (composition des menus, prix, délais de livraison et de préparation, etc.).

Il existe plusieurs modèles de restaurant virtuel que vous pouvez personnaliser à votre guise.

1. Ajout d’un module de livraison à un restaurant existant

Cela peut vous aider à maximiser la rentabilité de votre personnel, stock, ingrédients et équipements existants, tout en créant une marge de profit non négligeable. Vous pouvez également ajouter une option de collecte à votre restaurant pour proposer de la vente à emporter et le rendre encore plus attractif.

Si la possibilité de faire livrer vos plats augmente les bénéfices de votre restaurant, quelques inconvénients subsistent. Les clients sur place peuvent apprécier moyennement les allées et venues des livreurs, car cela nuit à l’ambiance.

Les jours où votre restaurant est complet, les commandes de livraison peuvent passer au second plan. Votre cuisine n’étant pas optimisée pour la livraison, la gestion des différentes commandes venant des deux côtés peut devenir problématique.

Avec une dark kitchen, la livraison et le click and collect reprennent leur place dans votre stratégie commerciale.

 

2. Agrandir votre zone de chalandise

Imaginons que vous avez un restaurant dans l’Est parisien et que vous voulez faire découvrir votre cuisine à des clients de l’Ouest parisien, sans pour autant ouvrir un nouveau restaurant.

Il vous suffit simplement de louer une cuisine équipée dans l’ouest parisien, réservée à la livraison et au click & collect. Une dark kitchen c’est aussi simple que ça.

 

3. Lancer un concept culinaire

Avec ce modèle, qui pourrait s’apparenter au modèle startup, la dark kitchen vous permet de créer plusieurs marques de produits selon les attentes des clients. Chacune de ces marques est considérée comme un “restaurant virtuel” et fonctionne sur le même modèle de livraison pure.

Au sein d’un même local, il est ainsi possible d’avoir plusieurs marques et de les faire évoluer en réaction au marché. du point de vu du client, tous ces restaurants sont des marques indépendantes, alors que les plats sont tous préparés sous le même toit dans un laboratoire alimentaire en location en périphérie de la ville.

Ce fonctionnement est aussi pleinement adapté aux traiteurs lorsqu’ils ont un surplus d’activité ou autre.

pourquoi dark kitchen

 

4. Tenter votre chance dans la restauration à moindre coup

Vous n’avez plus besoin d’investir de grosses sommes sans aucune garantie de réussite. Vous pouvez grâce à la dark kitchen lancer un concept culinaire, le proposer sur les plateformes de livraisons de nourriture et voir si le concept plait. Avec l’assurance que votre concept marche, vous pourrez ensuite monter votre restaurant avec moins de risque.

 

Prix d’une Dark kitchen

 

Prix Dark kitchen

 

Plusieurs facteurs expliquent le boom des dark kitchens. En premier lieu, ce concept abaisse considérablement les “barrières d’entrée” sur le marché de la restauration, car il nécessite (beaucoup) moins d’investissements initiaux, comme expliqué plus tôt, et demeure aussi plus flexible.

La location d’une cuisine professionnelle directement équipée, qui n’attend plus que votre tablier et vos couteaux, chez Fojo, varie entre 1700 à 4000€ HT. Les surfaces elles varient entre 15 et 70 m2  Nous insistons sur le fixe, car, nous ne réclamons aucune commission sur le chiffre d’affaires.

L’offre de location de cuisine à paris que nous proposons chez Fojo s’accompagne évidemment du respect des normes d’hygiènes en vigueur, telles que la HACCP.

Fojo et son équipe d’experts proposent un portefeuille de services pour réussir au mieux à maîtriser les enjeux de la livraison.

Aussi, les locaux sont situés à des endroits stratégiques de la capitale pour garantir la réussite de votre entreprise, en partenariat avec les sociétés de livraison Deliveroo et Uber Eats.

Fojo et son équipe d’experts te proposent un portefeuille de services pour réussir au mieux à performer et maîtriser les enjeux de la livraison, contrôler ses coûts, avoir une direction artistique tendance, marketer sa marque sur les applications (sponsorisation, promotions) et se créer une identité en ligne (réseaux sociaux, site vitrine).

Vous l’aurez compris, Fojo va bien au delà d’une simple Dark Kitchen.

 

Avantages d’une Dark kitchen

Les dark kitchens à Paris ou ailleurs sont des cuisines de restaurant comme toutes les cuisines de restaurants, elles disposent en effet de tout l’équipement moderne que peut rêver un restaurateur. À la différence près que l’espace réservé aux clients pour s’asseoir et manger est complètement absent.

Les avantages de ces installations comme les dark kitchen en location chez Fojo sont très importants. Examinons-les en pratique :

 

Pour les restaurants

Souvent, les locaux abritant les cuisines fantômes sont situés en périphérie des villes, car ils sont moins chers que dans les quartiers prisés du centre. Ces mêmes quartiers que les restaurants classiques s’arrachent parce qu’ils ont besoin de la visibilité qui en découle.

Outre l’emplacement financièrement plus avantageux, les frais de mobilier, de vaisselle et de personnel sont réduits puisqu’il n’y a plus de salle à servir. Ce qui permet de se concentrer sur la préparation des plats, en profitant d’un matériel moderne.

Ceci, en augmentant significativement le nombre de commandes grâce à une zone de chalandise bien plus vaste, mise en place en à peine quelques jours. Impossible d’attirer autant de nouveaux clients en si peu de temps autrement qu’avec ce concept !

 

Pour les entrepreneurs

Les entrepreneurs de la food tech y trouvent un avantage énorme : la flexibilité. Avec ce modèle, il est facile d’opter pour la location d’une cuisine professionnelle et lancer sans tarder plusieurs marques proposant chacune un concept différent.

La grande force qui réside derrière cette idée, c’est de ne pas dépendre de la réussite d’un seul type de cuisine. Par exemple, vous pouvez proposer une marque de cuisine thaï, une marque de burger premium et une marque de street food à Paris…

Avec les datas des applications qui permettent de jauger très rapidement du succès d’une ou l’autre de ces marques, il est possible de faire votre propre étude de marché quasiment en temps réel ! Et ainsi, de “fermer” ou modifier, celles qui fonctionnent le moins, sans risques (pas de licenciement, de liquidation, de bail de 3 ans, etc) pour améliorer la rentabilité de la dark kitchen.

C’est un gain de temps phénoménal !

 

Pour le click & collect

Les locaux sont conçus de manière à optimiser le temps de préparation des plats et les délais de livraison. Pour cela, on utilise le plus souvent des technologies et des processus inspirés des géants de la restauration rapide. Ici, plus de problème de priorisation des commandes.

Ces dernières, ainsi que le paiement et la livraison des repas, sont effectués par des services de livraison en ligne qui viennent retirer les commandes dans des espaces dédiés pour le “click & collect”.

dark kitchen click and collect livraison

 

Comment mettre en place une Dark kitchen ?

Une des particularités du business model des dark kitchens, c’est qu’il est possible d’ouvrir un restaurant chez soi. Oui, vous avez bien lu ! Si vous respectez certaines conditions, vous pouvez tout à fait devenir restaurateur, soit pour en faire votre activité principale, soit pour vous faire un complément de revenu.

Avant toute chose, que ce soit pour créer une dark kitchen chez soi ou pour de la location de cuisine professionnelle, la législation est la même que pour un restaurant traditionnel. Peu importe le projet, il est obligatoire de posséder une licence de restauration, tout comme il est primordial d’être en règle au niveau de l’hygiène et des dispositifs de sécurité.

Ouvrir une Dark kitchen

Une fois la partie administrative en règle, vous avez le choix entre deux options :

  1. Utiliser votre propre cuisine, chez vous par exemple, ou celle de votre restaurant. Toutefois, quelques aménagements devront être faits pour optimiser l’espace afin de ne pas déranger vos clients assis, et réserver une partie de la cuisine pour les commandes.
  2. Louer ou faire l’acquisition d’un local, que vous aménagerez en conséquence. Cette solution est la plus “personnalisable”, néanmoins, vous vous en doutez, les frais à engager sont plus importants. Vous devez faire l’acquisition de tout le matériel nécessaire, hottes, plaques de cuisson, chambre froide, etc.

En ouvrant un restaurant chez vous, vous avez donc de nombreuses barrières, des investissements en matériel à engager et aussi la solitude.

Location d’une Dark kitchen

L’autre méthode, qui fait la “renommée” du modèle, c’est la location d’une cuisine ou la sous-location d’une cuisine professionnelle. C’est la voie que nous avons choisie chez Fojo. En louant une de nos cuisines, vous faites le choix d’une infrastructure établie qui propose tout ce dont un restaurateur ou un entrepreneur de la food tech peut espérer.

Cela va du matériel mis à disposition à l’accompagnement pour vous aider à développer votre business. Nos cuisines étant partagées au sein de locaux communs, vous pouvez profiter de la mutualisation des ressources et de la synergie avec les autres restaurateurs.

L’avantage est évident, avec un loyer, vous êtes prêt à travailler en à peine quelques jours (pas d’attente suite à de gros travaux) pour un investissement largement plus accessible (pas d’achat de matériel, ni de local, etc).

dark kitchen fojo

Pensez qu’en louant un espace chez Fojo, vous êtes accompagnés et faites partie d’une vraie famille. Nos cuisines sont comme un co-working de la cuisine, dans une ambiance à la fois rigoureuse et familiale.

 

Ce que vous devez savoir avant d’ouvrir une Dark kitchen

L’idée vous fait rêver ? Vous vous voyez déjà travailler dans votre dark kitchen et proposer vos tacos, pokebowl ou encore vos buns que vous avez imaginé de A à Z?

Avant de foncer tête baissée, nous voulons attirer votre attention sur les points suivants :

  • L’emplacement est important : Une dark kitchen ou une sous location de cuisine professionnelle doit être idéalement située pour que les livraisons soient rapides dans un rayon de quelques kilomètres.
  • La cohérence avant tout : réfléchissez à ce que vous voulez proposer, avec un thème fort et un branding reconnaissable. Surtout, restez cohérent, ne proposez pas des tartes aux pommes avec une marque de plats thaïlandais…
  • Efficacité, efficacité, efficacité : votre maitrise de la sacro-sainte pendule sera votre meilleure alliée. La promesse étant généralement de livrer une commande 30 minutes maximum après son passage. Autant dire que vous devez être rapide et efficace.
  • Réseaux sociaux et communication : vos plats préparés avec amour doivent se faire connaître. N’ayant pas de vitrine dans la rue, vous devrez être hyperactif sur les plateformes de livraison (Uber Eats, Deliveroo) et sur tous les canaux sociaux que vous pouvez. Soyez cool, courtois, pro et “accessible”.
  • Souriez à vos clients : cela est surprenant pour une dark kitchen qui fait livrer par deliveroo ou un de ses concurrents, mais les clients sont attentifs aux détails. Soignez donc votre packaging, identifiez les plats pour qu’ils soient reconnaissables, ne soyez pas radins en serviettes, et laissez un petit mot sympa, ça change tout.

Si vous êtes déjà en phase avec ces quelques principes, nous vous attendons avec impatience chez Fojo pour la location de votre laboratoire de cuisine en île-de-france !

fojo location cuisine

 

Ouvrir une Dark kitchen avec Fojo dès maintenant !

Nous avons fait le tour de tout ce que vous devez savoir sur les dark kitchens en France. Le principe de la location de cuisine pour particulier ou professionnel déjà établi est un secteur en plein essor et qui a de très beaux jours devant lui.

Les différents confinements et couvre-feux de 2020 et 2021 ont “permis” aux Français de découvrir de nouvelles habitudes qui sont aujourd’hui intégrées dans leur quotidien. La livraison de repas en est une, et vu le succès grandissant de ce mode de consommation, nul doute que nous n’en sommes qu’au début !

Si vous vous sentez l’âme d’un chef et que vous avez envie de tenter l’expérience en minimisant les risques avec la location du matériel et de la cuisine en particulier…

>>> Nous serons ravis de vous accueillir chez Fojo !

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